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茶叶的初制工艺


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珠茶:由于外形呈圆形,珠茶又名“圆炒青”,清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带,故习惯上又称“平炒青”,沿用至今。90年代前,珠茶是浙江省独有的茶类,产区仅限于绍兴市,宁波市及金华市的部分产茶县,90年代后逐步扩大至全省,继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。

  珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里,靠手工翻炒,来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法,杀青叶在竹匾上揉捻成条,干燥的第一个过程炒二青后,往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法,提高了茶叶杀青质量。50年代后期,杀青和揉捻始用机械,60年代后期,珠茶炒干机在嵊州问世,实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。

  珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三,一是彻底破坏酶的活性,保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶,如不及时破坏这种酶的活性,茶叶就会发红,所以,所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气,三是促进内含物的形成,含水量减少,茶叶变软,便于揉捻和做形。 
目前,珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是,用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶,经过抛炒和加盖闷炒,达到适度杀青,时间约七八分钟,杀青时温度掌握很重要,应“高温杀青,先高后低”,即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性,再降低锅温,继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多,甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分,有利于成茶的香气和色泽翠绿,闷炒能迅速升高叶温,破坏酶活性,并使叶质柔软,便于揉捻成条;但如果只是闷炒或闷炒时间过长,又会降低茶叶香气,甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些,故杀青叶含水量要高些,闷炒时间适当较长。杀青时,原料老嫩不同,又要加以区别对待,原料嫩度高,含水量多,原料较粗老,含水量低,故杀青时须“嫩叶老杀,老叶嫩杀”,即嫩叶可多蒸发掉一部分不分,老叶要少散失水分。

  也有的茶区应用滚筒杀青机,这种杀青机为连续作业方式,在滚筒的一端连续送叶,另一端连续出叶,工效较高,操作也简便。此外,有的茶区亦曾使用槽式杀青机。 
杀青适度的感官要求是,色泽暗绿,无红梗红叶和暗黄色,无斑爆点,芽叶完整不断碎,无青草气,无烟焦气,无水闷黄熟味,手折嫩梗不断,手捏能成团,松开时又能散开。 
杀青之后,第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型,即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机,珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短,嫩叶采用冷揉,否则在揉捻时发热,影响干茶香气。老叶则须热揉,热揉时茶叶中的化学成分分解,易于揉紧条索。 
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。 
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成,即:二青、小锅、对锅、大锅,耗时较长,揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形,中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形,较老茶叶在大锅中成形,由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”,较细的称“脚茶”,颗粒适当的称“腰档茶”,故茶农称之为小锅“脚”,对锅“腰”,大锅“头”。

  二青:炒二青的目的是为增强韧性,减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代,二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机,两者均有弊端。1967年,嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青,顺利解决了这些弊端,工效高,成本降低。这样,用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。

  小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成,小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右,温度低,干茶色泽变黄,香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆,炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶(即腰档茶)少量炒紧时,由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”,对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒,对锅完成时,要求有80%以上的茶叶成圆,较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒,而且要分颗清楚。炒大锅时,由二锅对锅叶并一锅,在炒制过程要适当加盖,加盖炒一段时间,再不加盖炒制一段时间,两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时,才完成全部炒制工作,初制结束。

  珠茶炒制时间长,仅干燥工序就需5小时以上,为缩短炒制时间,嵊州市石璜、雅璜等地,总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高,且温差较小,炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实,色泽绿翠,汤清香高,叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶,是提高这种茶叶品质的好方法;如是叶质瘦薄的鲜叶,则往往叶片水分蒸发过快,颗粒松散,不能适 

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